Ketçabın karanlık sırrı: Tatlı kırmızının arkasında fermente balık kokusu mu var?

Günümüzdeki domates bazlı halinden çok uzaklarda, fermente edilmiş balık sosuyla yeşeren bu lezzet, yüzyıllar süren bir evrim geçirerek dünya mutfaklarının baş köşesine yerleşti. Hazır olun, ketçabın hiç bilmediğiniz, şaşırtan öyküsüne yanlışsız bir seyahate çıkıyoruz.

Uzak Doğu’nun Gizemli Fermente Sosu: “Ge-tsiap”ın Doğuşu

Ketçabın kökleri, 17. yüzyıldan çok daha öncesine, Güneydoğu Asya’nın mistik topraklarına uzanıyor. O periyotlarda, bugünkü Çin’in güneyinde yahut Malezya ve Endonezya üzere bölgelerde “ge-tsiap” yahut “koe-chiap” olarak isimlendirilen, epey farklı bir sos tüketiliyordu. Bu sosun en dikkat cazibeli özelliği ise domates içermemesiydi!
Peki, bu birinci ketçap neyden yapılıyordu? Temelinde, tuzlanmış ve fermente edilmiş balık yahut deniz eserleri bulunuyordu. Bu fermente süreç, sosa kendine mahsus, ağır bir umami tadı katıyordu. İçine çeşitli baharatlar da eklenerek lezzeti zenginleştiriliyordu. Bu haliyle “ge-tsiap”, günümüzdeki Güneydoğu Asya mutfağında hala kıymetli bir yere sahip olan balık soslarına (örneğin Vietnam’daki “nước mắm” yahut Filipinler’deki “patis”) epeyce benziyordu. Hatta birtakım tanımlarda fermente mantar yahut istiridye üzere farklı gereçlerin de kullanıldığı biliniyor.

Avrupalı Tüccarların Merakı ve “Catchup”ın Doğuşu

yüzyılda, baharat yolu üzerindeki ticareti canlandırmak için Güneydoğu Asya’ya gelen Avrupalı denizciler ve tüccarlar, bu farklı sosla karşılaştılar. Lokal halkın yemeklerine kattığı bu farklı lezzet, Avrupalıların dikkatini çekti. İngiliz ve Hollandalılar başta olmak üzere, bu sosu kendi ülkelerine getirme ve kendi damak zevklerine uyarlama uğraşlarına giriştiler.
İşte tam bu noktada, “ge-tsiap” sözü İngilizcede vakitle “catchup” olarak söylem edilmeye başlandı. Lakin, Avrupa’da yepyeni tanımdaki fermente balık sosunu bulmak yahut yapmak zordu. Bu nedenle, Avrupalılar kendi “catchup”larını yaratmak için yaratıcılıklarını konuşturdular. Ceviz, mantar, istiridye, hatta salamura edilmiş meyve ve sebzeler üzere birbirinden farklı gereçlerle “catchup” denemeleri yaptılar. Bu birinci Avrupa “catchup” tanımlarının ortak özelliği ise yeniden domates içermemeleriydi.

Domatesin Kırmızı İhtilali: Çağdaş Ketçabın Doğuşu

Ketçabın günümüzdeki ikonik kırmızı rengine ve tatlı-ekşi lezzetine kavuşması için 19. yüzyılı beklemek gerekti. Domatesin Kuzey Amerika’da yaygınlaşmasıyla birlikte, Amerikalılar bu lezzetli ve sulu meyveyi “catchup” imalinde kullanmayı denediler.
Bu denemelerden en başarılısı ve günümüzdeki ketçabın atası olarak kabul edileni ise 1876 yılında Henry J. Heinz tarafından üretilen domates ketçabı oldu. Heinz’ın formülü, domatesin doğal tatlılığına sirkenin sertliğini, şekerin istikrarını ve baharatların aromatik zenginliğini kusursuz bir biçimde birleştiriyordu. Üstelik, Heinz’ın ketçabı, o devrin hijyen standartlarına uygun olarak üretildiği için uzun raf ömrüne sahipti ve kısa müddette büyük bir popülerlik kazandı.

Balık Sosundan Dünya Sofralarına: Bir Lezzet İkonunun Evrimi

Böylece, Uzak Doğu’nun fermente balık sosu “ge-tsiap”, yüzyıllar süren bir seyahat sonunda, Avrupa ve Amerika üzerinden geçerek günümüzdeki domates bazlı, dünya çapında sevilen ketçaba dönüştü. Bu şaşırtan evrim, farklı kültürlerin etkileşimi, mutfaklardaki yaratıcılık ve damak zevklerinin değişimiyle şekillenen bir lezzet hikayesidir.
Bugün, patates kızartmamızın yanında sıktığımız, hamburgerimize sürdüğümüz o kırmızı sosun, aslında değişik bir geçmişe sahip olduğunu bilmek, yemeğimize başka bir tat katmıyor mu? Tahminen de bir dahaki sefere ketçabı kullanırken, bu uzun ve değişik seyahati hatırlayıp, sofralarımıza ulaşana kadar geçirdiği evrime bir selam gönderebiliriz.